文化無(wú)優(yōu)劣，飲食文化也無(wú)優(yōu)劣，其區(qū)別只不過(guò)是不同的環(huán)境條件下的生活方式或者飲食方式的不同罷了。但是如何理解和分析這一區(qū)別則是非常重要的。本書(shū)的目的基于這一點(diǎn)而作一點(diǎn)嘗試，是否能夠得到大多數(shù)讀者的認(rèn)可不得而知。在大多數(shù)情況下下本人屬于那種“遠(yuǎn)庖廚”者，并不懂得烹飪，也不是美食家，但是本人深知“一飯一粥當(dāng)思來(lái)之不易”，在此意義上，把我對(duì)于中國(guó)飲食文化的某些看法，行之于筆端，希望得到方家的指教。但是我們還要指出的是，中國(guó)飲食的諸多特征，是在老百姓日常生活中看不到的。宮廷飲食，市肆飲食則能夠更好、更***地表現(xiàn)出這些特征。平民的節(jié)日飲食，如春節(jié)，也許能夠部分地表現(xiàn)出這些特征來(lái)，但是春節(jié)對(duì)于一年的365天來(lái)說(shuō)畢竟是短暫的一瞬間，如曇花一現(xiàn)。只要社會(huì)的生產(chǎn)力能夠養(yǎng)活多少人口，就會(huì)有多少人口出現(xiàn)。無(wú)錫養(yǎng)生健康咨詢(xún)歡迎來(lái)電

而菜則是為了下飯，即助飯下咽。為什么要助飯下咽呢？那是因?yàn)橹魇巢⒉豢煽?，必須有一種物質(zhì)來(lái)輔助它使人們能夠吃下去。當(dāng)然菜的功能和鹽的功能有共同點(diǎn)，但是不等同于鹽。這樣促使中國(guó)的烹飪的首要目的是裝點(diǎn)飲食，使不可口的食物變得精妙絕倫；其次，由于中國(guó)文化追求衫，中國(guó)手工業(yè)的發(fā)達(dá)，所以烹飪中的飲食加工技術(shù)在世界上是****，體現(xiàn)了中國(guó)文化的衫特征。所有這些，使中國(guó)飲食文化有如下特征。其一，中國(guó)烹飪技術(shù)發(fā)達(dá)，許多西方人看來(lái)不可食的物品，經(jīng)過(guò)中國(guó)廚師的勞作，變得使人一見(jiàn)而食欲頓開(kāi)；其二，中國(guó)人的食譜***，舉凡能夠食者皆食，毫無(wú)禁忌；其三，中國(guó)救荒的著述特別多，以備饑荒之年以野菜充饑之用；其四，中國(guó)人將食的追求作為人生至樂(lè)來(lái)追求，吃飯成為***要求。由于中國(guó)人在吃的方面不能夠隨心所欲，有詩(shī)為證：紅日巡天過(guò)午遲，腹中虛實(shí)自家知。人生一飽非難事，*在風(fēng)調(diào)雨順時(shí)。連云港兒童健康咨詢(xún)收費(fèi)“鴨包魚(yú)翅”、“松鼠桂魚(yú)”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。

閩菜起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門(mén)等地的菜肴為**發(fā)展起來(lái)的。其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱(chēng)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、熘、煎、煨，尤以“糟”相當(dāng)有特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚(yú)、黃魚(yú)、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。***菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚(yú)”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚(yú)”、“荔枝肉”等。蘇菜起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為**而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱(chēng)。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。***的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚(yú)翅”、“松鼠桂魚(yú)”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。

川菜在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。**川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為**。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開(kāi)三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚(yú)香味、荔枝味怪味等二十三種。**菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”“侃膳齋棒棒雞”、“廖記棒棒雞”、“廖排骨”等紅日巡天過(guò)午遲，腹中虛實(shí)自家知。

湘菜以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為**發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是用料***，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其***菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚(yú)翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢(qián)魚(yú)”等。徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為**構(gòu)成的。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，早在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的***菜肴了。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。***的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚(yú)”、“腌鮮桂魚(yú)”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“奶汁肥王魚(yú)”、“毛峰熏鰣魚(yú)”等。人生一飽非難事，*在風(fēng)調(diào)雨順時(shí)。連云港兒童健康咨詢(xún)收費(fèi)

行之于筆端，希望得到方家的指教。無(wú)錫養(yǎng)生健康咨詢(xún)歡迎來(lái)電

魯菜魯菜的起源可追溯到商朝末年，太公望（別名姜太公，姜子牙）所創(chuàng)制的代表性菜品太公望紅燜雞，齊桓公時(shí)期的**菜鹵煮雞雜，新莽時(shí)期的雞絲湯等發(fā)祥地于***照市，魯菜前身是由藥膳（食療養(yǎng)生）為起源。宋以后魯菜就成為“北食”的**，明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津東北各地的影響較大，后由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而***，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，主要的**菜肴蘇造肉，蘇造肘子，菊花雞湯，菊花燴雞絲等。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，其***品種有“糖醋黃河鯉魚(yú)”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而***，口味以鮮為主，偏重清淡，其***品種有“干蒸加吉魚(yú)”、“油爆海螺”等。建國(guó)后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚(yú)”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓢魚(yú)”、“麻粉肘子”等。無(wú)錫養(yǎng)生健康咨詢(xún)歡迎來(lái)電

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