鹵菜：

  鹵水調(diào)好后，冰冷的鹵水下鍋的有：豬心、豬舌頭、豬耳朵、豬臉開(kāi)鍋后10分鐘撈，鴨子開(kāi)鍋后25分鐘，鴨胗15分鐘，牛肉30分鐘，豬腳40分鐘。

  鹵水燒開(kāi)時(shí)下鍋的有：雞15分鐘，雞肝19分鐘，雞爪8分鐘，豬肝10分鐘。

  肥腸要另外一鍋鹵水鹵，冷水下鍋，開(kāi)鍋后30分鐘

  鹵水的糖色不能太重，不然鹵菜二天回鍋時(shí)就會(huì)太黑。

鹵水的保存：

  每天燒開(kāi)一次，鹵過(guò)東西是要用細(xì)撈勺清掃一下鹵水，再燒開(kāi)。 每個(gè)區(qū)域的客流規(guī)模、目的、速度、方向、時(shí)間、構(gòu)成等因素也不盡相同，連鎖店周圍的商業(yè)環(huán)境也不同。吉林鹵豬蹄熟食培訓(xùn)

鹵菜熟食培訓(xùn)||鹵水制作要領(lǐng)

一般在外面熟食加盟店買(mǎi)的鹵菜要比自己動(dòng)手在家做的鹵菜味道更好一些，即使用相同食材做出來(lái)的味道也有很大的差異，這其中的奧秘就是鹵水。

  特色鹵味小吃加盟店使用的鹵水一般都有訣竅，小編就來(lái)揭秘一下鹵水的制作要點(diǎn)，可以給大家參考。

  當(dāng)熟食加盟店做鹵菜用新鹵水時(shí)，肉味與色澤都難以達(dá)到令人滿意的程度，湯內(nèi)的藥材的多少直接決定著鹵水的味道。如果藥材放入過(guò)多，味道會(huì)俗，但若放少了，味道就會(huì)寡。

許多初次了解的人會(huì)有一個(gè)誤區(qū)，做鹵菜很簡(jiǎn)單，只要有配方，就能做一樣色香味俱全的鹵食了，這個(gè)是真的嗎？

   我們?cè)谄疯b一道美食的時(shí)候，往往會(huì)說(shuō)這道菜色香味俱全，讓人垂涎欲滴。所以色香味三個(gè)字就成了衡量一道美食好不好吃的標(biāo)準(zhǔn)。

   那什么是色香味呢，色就是顏色，簡(jiǎn)而言之就是紅潤(rùn)油亮干凈，色就是食客眼睛所看到的。香在這里我們分飄香和肉香兩種，這里這個(gè)香是飄香，就是老遠(yuǎn)就聞著很香，人不覺(jué)的口水就下來(lái)了，不吃不行啊。味呢，這里面信息量比較大，一是說(shuō)咸淡；二是說(shuō)肉香，吃著香，復(fù)合香；三是說(shuō)口感，什么是口感，簡(jiǎn)單將就是軟硬，舉個(gè)例子：大家都吃過(guò)火鍋，生菜或者青菜應(yīng)該不陌生，你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來(lái)吃和3分鐘對(duì)比一下，30秒的生菜口感比較脆，吃到嘴里有生菜的菜香，3分鐘的呢?fù)瞥鰜?lái)后軟噠噠的，遲到嘴里已經(jīng)不到是什么感覺(jué)了。這個(gè)栗子夠直觀吧。

影響鹵豬蹄的口味與口感還與這些小細(xì)節(jié)密不可分：

豬蹄邪味比較重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗干凈，不僅鹵出來(lái)的豬蹄邪味重，就連鹵湯的味道也會(huì)被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干凈。蹄縫處的油脂和雜質(zhì)是邪味的主要來(lái)源，需用刀反復(fù)刮凈。

先要入油炸，蜂蜜加入清水?dāng)噭?，放入豬蹄浸泡，然后將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃后撈出，迅速投入冷水鎮(zhèn)涼，即可放入鹵湯制熟。經(jīng)過(guò)這一工序，鹵出的豬蹄表皮緊致，絲毫不粘手，同樣的方法也可用于雞爪的制作。

鹵豬蹄器具比較好選加厚鍋，防止煳底。咱選加厚。

豬蹄有毛的地方用火燒 ， 要不然影響口感。冰糖燒到融化變色再下豬蹄。 熟食加盟店的開(kāi)業(yè)籌備。

鹵水盆每次用后再煮沸待冷卻時(shí)，不要立即蓋蓋，因蓋上蓋會(huì)使蓋上的冷卻水倒流入鹵水中，導(dǎo)致鹵水很快變壞。蓋上蓋時(shí)，藥材味也會(huì)較濃，鹵水色澤較暗，鍋內(nèi)周邊亦產(chǎn)生較多油污，還會(huì)造成滾時(shí)浮面油混入鹵水內(nèi)，或者因不易察覺(jué)到鹵水已滾，以至溢出而澆熄爐火。鹵水盆存放的地方，切勿與生水、油污、雜物等接觸。鹵水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷卻時(shí)，才將鍋蓋蓋上。一般將鹵水盆置于通風(fēng)的地方存放較為理想。

  掌握了這些熬制熟食加盟店的鹵水制作技巧之后，多多嘗試，以保技術(shù)熟練！ 4:在將鹵制品放入冰箱儲(chǔ)存時(shí)需要定時(shí)的對(duì)冰箱進(jìn)行清潔。吉林鹵豬蹄熟食培訓(xùn)

開(kāi)業(yè)儀式中規(guī)?？纱罂尚?，儀式的程度可簡(jiǎn)約也可隆重，具體方案應(yīng)由總部和新店經(jīng)營(yíng)者共同商定。吉林鹵豬蹄熟食培訓(xùn)

葉先生可以說(shuō)是很成功的年輕人，不管是做生鮮生意還是奶茶生意，他一直在研究年輕人的消費(fèi)習(xí)慣和喜好，所以廖排骨的門(mén)店裝修和模式，他決定走”進(jìn)店自選模式”。為保證原汁原味的川鹵不走樣，更為收集更多的食客意見(jiàn)，葉先生決定先試營(yíng)業(yè)再正式開(kāi)業(yè)。精心的籌備，4月23日門(mén)店試營(yíng)業(yè)，當(dāng)天顧客就門(mén)庭若市，好評(píng)如潮，不到晚上六點(diǎn)，柜臺(tái)菜品多數(shù)已售完光盤(pán)，這一景象讓葉先生樂(lè)呵呵，堅(jiān)定了對(duì)鹵味熟食行業(yè)前景的信心，同時(shí)也更加肯定了走自選模式的正確性。

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