谷氨酰胺轉氨酶在和大豆蛋白一起作用時可以制作成蛋白小顆粒肉替代真肉，大豆分離在此起的作用為“蛋白伴侶”。1kg大豆分離蛋白和4kg水加上蛋白量的千分之三的TG酶，斬拌6-8分鐘，裝盆靜置24小時，在0-5℃靜置。替代真肉量一般是5-10%，不得超過25%。在使用過程中先把做好的蛋白放入絞肉機中絞肉，做成小顆粒的蛋白肉，不要絞的太細，不要絞成肉糜。所用的大豆分離蛋白的蛋白含量高于90%，大豆分離蛋白的不能放置太久，不要超過4、5個月，因為大豆分離蛋白的凝膠性可能會瞬間喪失。在食品中加入葡萄糖氧化酶，葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，從而有效地防止食物的變質。黑龍江谷丙谷氨酰胺轉氨酶

西式肉制品粘合性較低、易發(fā)生碎裂、切片不好、PSE肉顏色蒼白、組織脆弱、持水性差等缺點。谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）應用于火腿香腸中，能明顯改善火腿香腸的彈性、脆性和質地結構，從而提高產(chǎn)品的口感和感觀特性，同時也可提高火腿香腸凝膠網(wǎng)的穩(wěn)定性，增強凝膠抗熱能力，從而降低產(chǎn)品蒸煮損失，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。另外，通過添加谷氨酰胺轉氨酶（TG），可在減少原料肉添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，降低生產(chǎn)成本的同時，明顯改善火腿腸的彈性及口感。河北肝功能谷氨酰胺轉氨酶谷氨酰胺轉氨酶（TG）是食品加工過程中一種主要的酶，會引起蛋白質的交聯(lián)。

谷氨酰胺轉氨酶正常情況下，一般來說穩(wěn)定的存在于人體內(nèi)，當其偏高時常常意味著存在大量或者長期飲酒的情況，病毒性肝炎是引起谷氨酰胺轉氨酶升高常見的原因，各類急性、慢性的病毒性肝炎均可以導致骨氨酸轉氨酶的升高。這里需要注意的是，對于病毒性肝炎的患者而言，當谷氨酰胺轉氨酶升高到正常值的兩倍時，正是抗病毒的更佳時期，此時可以起到事半功倍的作用，一定要注意把握時機。肝硬化與肝ai患者活動其實一般都會出現(xiàn)谷氨酰胺轉氨酶的升高，膽道疾病如膽囊炎、膽石癥急性發(fā)作時常有發(fā)熱、惡心、嘔吐、黃疸、血紅素以及谷氨酰胺轉氨酶升高的情況，中毒性肝炎多種藥品和化學制劑都能引起谷氨酰胺轉氨酶的升高，停藥后谷氨酰胺轉氨酶升高可以恢復正常。

谷氨酰胺轉氨酶可以用于制備薄膜，可以替代用高分子合成材料制造的食品包裝薄膜。谷氨酰胺轉氨酶制備的薄膜具有高拉伸強度、不溶于水及其他溶劑的優(yōu)點?，F(xiàn)在用的明膠都來自于哺乳動物，例如?；蜇i，成本較高。魚明膠是一種具有潛力的替代品，但是魚明膠的物理和熱性能限制了其在眾多方面的應用。利用谷氨酰胺轉氨酶對明膠進行改性，可極大改善其物理性質，擴大魚明膠薄膜的應用范圍。用谷氨酰胺轉氨酶處理過的魚明膠，其黏度、抗拉伸強度、熔點、氧阻隔性能及薄膜分子量都有明顯增加。有助于形成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)谷氨酰胺轉氨酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后，可以得到不溶于水的薄膜；這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料用于包埋脂類或脂溶性物質，提高食品的彈性和持水能力。在生產(chǎn)蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。

TG的用途：改善食品質構。它可以通過催化蛋白質分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時，它不只可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養(yǎng)。提高蛋白質的營養(yǎng)價值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯(lián)到蛋白質上，以防止美拉德反應對氨基酸的破壞，從而提高蛋白質的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺乏的氨基酸，發(fā)展中國家的人們對這一點特別感興趣。谷氨酰胺轉氨酶產(chǎn)業(yè)鏈結構是怎么樣的？黑龍江谷丙谷氨酰胺轉氨酶

谷氨酰胺轉胺酶是一種生物活性物質，易受重金屬離子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化劑的抑住及破壞作用。黑龍江谷丙谷氨酰胺轉氨酶

熱穩(wěn)定性強。TG的更適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。 TG在催化蛋白質反應過程中，溫度(在保持酶活溫度內(nèi))與時間成負相關關系:反應溫度高，反應時間短;反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應過程中溫度和時間的關系。下表為TG在各個溫度下進行與pH值6.0、50℃、10分鐘的同等反應所需要的時間: 溫 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃； 時 間(分鐘) 240 105 70 35 20； 使用安全。由于TG普通存在于動物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對人體是安全的，還有利于人體的健康。 所以，谷氨酰胺轉胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常普通的新型食品添加劑。黑龍江谷丙谷氨酰胺轉氨酶

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