紹興黃酒色澤黃澄透亮，令人喜愛。黃酒的色澤主要來自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤。麥曲可以使酒呈現(xiàn)淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃中帶紅色。麥曲酒中可以加入適量的焦糖來增加酒色。另外在貯存過程中，由于酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng)，產(chǎn)生的黑精物質(zhì)，引起酒色褐變。紹興黃酒具有誘人的馥郁芳香，這種芳香不是指某一種特別重的香氣，而是一種復(fù)合香，是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。這些有香物質(zhì)來自米、麥曲本身以及發(fā)酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應(yīng)，它們結(jié)合起來就產(chǎn)生了馥香，而且往往隨著時(shí)間的久遠(yuǎn)而更為濃烈。所以紹興酒稱老酒，因?yàn)樗疥愒较?。原料中所含的淀粉、糖類、氨基酸及其他天然香味物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。每種曲都有特有的香氣，由于麥曲生產(chǎn)過程中溫度會(huì)升高，其中的一些微生物殘?bào)w自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。黃酒的品評(píng)溫度是在38℃左右。浙江普通黃酒度數(shù)

黃酒是中國古老的獨(dú)有酒種，被譽(yù)“國粹”，儒家文化乃中國具特色的民族文化，稱之“文化精髓”。兩者源遠(yuǎn)流長，博大精深。黃酒生性溫和、風(fēng)格雅致，酒文化古樸厚重，傳承人間真善之美、忠孝之德;儒家內(nèi)涵講究中庸之道，主張清淡無為，宣揚(yáng)仁、義、禮、智、信等人倫道德。細(xì)細(xì)體味，黃酒與儒家文化可謂一脈相承，有著異曲同工之妙。在中國，酒神精神以道家哲學(xué)為源頭。莊周高唱自由之歌，倡導(dǎo)“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉(xiāng)”。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。浙江普通黃酒批發(fā)溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。

中國黃酒的主要流派，分別為以紹興黃酒為主的江浙流派、以客家黃酒為主的客家流派、以及以孝感米酒為主的湖北流派等。黃酒的另一種分類方法是按釀造黃酒所使用的曲種分為“麥曲黃酒和紅曲黃酒”。自2009年以來，由中國文物保護(hù)基金會(huì)組織**學(xué)者對(duì)黃酒文化進(jìn)行了發(fā)掘保護(hù)，提出可以根據(jù)釀制黃酒所使用的粬種區(qū)分，將黃酒分為“麥曲黃酒和紅曲黃酒”兩大類。因?yàn)橐哉憬⒏＝?、江蘇等地為主的大量廠家，以及遍布浙江省南部、福建省的廣大區(qū)域的農(nóng)家，采用紅粬、糯米和水為原料，不添加任何其它成分，以人工自然發(fā)酵釀制而成的紅粬黃酒，傳承歷史悠久，十分普及。

黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)?、低聚糖、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。酸味是黃酒中的主要品味物質(zhì)，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。鮮味的來源主要是氨基酸，這也是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點(diǎn)。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質(zhì)均使得黃酒呈鮮味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸和胺類物質(zhì)。用曲量多及貯存時(shí)間長的話也會(huì)帶來苦味，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。黃酒中的辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級(jí)醇和醛類成份。在新釀制的酒中較明顯，經(jīng)貯存后，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰。

黃酒在釀制過程中由于有機(jī)酸與醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生酯類化合物而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應(yīng)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，形成類黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì)，綜合分析資料證明有三類：酯類，也就是黃酒越陳越香的氣味。醛類，具有一種清醇的果香味。醇類，具有清甜蜜樣的香氣。黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富，以大量的感官品評(píng)和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。黃酒源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。紹興自釀黃酒推薦

假如殺菌溫度較低，蛋白質(zhì)等凝聚較少，黃酒在以后裝瓶再次殺菌容易出現(xiàn)熱渾濁。浙江普通黃酒度數(shù)

黃酒的好處：1、含有豐富氨基酸。黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有21種氨基酸，據(jù)日本寶酒造株式會(huì)社對(duì)紹興黃酒測(cè)定結(jié)果顯示，黃酒中氨基酸總含量高達(dá)6670.9mg／L，是日本清酒的1.6倍、啤酒的6.8倍、葡萄酒的4.25倍。21種氨基酸中，有8種是人體自身不能合成而又必需的，這8種氨基酸含量為2557.5mg／L，是日本清酒的1.8倍、啤酒的11倍、葡萄酒的12倍。所以紹興黃酒有“液體蛋糕”之美譽(yù)。2、易于消化。黃酒含有許多易被人體消化的營養(yǎng)物質(zhì)，如：糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂類、甘油、高級(jí)醇、維生素及有機(jī)酸等。這些成分經(jīng)貯存，較終使黃酒成為營養(yǎng)價(jià)值極高的低酒精度飲品。浙江普通黃酒度數(shù)

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