糯米釀造黃酒技術。1、蒸飯干。將糯米用水浸泡半天，然后把糯米濾干水分，用一個木制的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來的飯干，外觀上看去還是像生糯米，但實際上已是熟米飯了。2、上酒曲。通常把酒曲叫“酒餅”，上面生存有大量的霉菌，是用來使飯干發(fā)酵用的東西。酒餅中所含的酶制劑能將谷物原料——也就是糯米飯干糖化，酵母再把糖分發(fā)酵成酒。酒餅可在市場上買到，但許多女主人都有自己的“秘方”，自己制造酒餅。是這樣自己制造酒餅的：到野外采來十多二十種野草，在太陽底下曬干后放到鍋中煮爛，把谷子磨碎后，用煮出的湯水攪拌搓成團，盛到竹匾中壓實撫平，再放到干燥陰暗處發(fā)酵。一個晚上后，米團上會長出菌毛，第二天拿到太陽底下曬干，晚上再放回陰暗處讓它繼續(xù)發(fā)酵長菌毛，然后再曬干。如此反復三四次后，用刀把已非常干燥的米團切成小塊保存好，這就是“酒餅”。酒餅是糯米發(fā)酵的關鍵，所以酒餅對釀出的酒的好壞有很大關系，誰家的酒餅做得好，還能聲名遠揚，許多人尋求購買。黃酒依然活躍在人們的餐桌上。河北滿月宴黃酒批發(fā)

黃酒適宜在冬季釀造，民間多在農歷的九月初九之后開始釀造黃酒，天氣轉涼，適合其慢發(fā)酵，其實黃酒的佳發(fā)酵溫度應該在攝氏10度左右，如果在寒冷的冬季進行釀造，我們可以在室內通過燒火或者棉被保溫來調高黃酒壇周邊的溫度，同時我們還可以在酒糟內放入經過消毒的熱水瓶，幫助其快速的發(fā)酵，要保證溫度的穩(wěn)定性，切忌忽冷忽熱。在黃酒拌曲的過程中適量的加入一點小曲，可以幫助黃酒快速的完成發(fā)酵，這個可以按照市內溫度的高低酌情添加，切忌盲目多加，這樣容易造成黃酒串味，偏離原始的醇厚味道。山東壇裝黃酒多少錢黃酒的“綠色、健康、養(yǎng)生”的特性早已深入人心。

客家黃酒的制作方法。先將糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然后撈起濾干，倒入大飯甑里蒸熟成飯。復將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20度左右時，則均勻地拌入酒餅(一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細辛等制成)，旋即反復攪拌，接著把飯扒平，從飯的挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高，24小時后，啟開缸蓋，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔出氣，否則酒易變酸。4~5天后，注入醴泉水約300斤，浸泡酒娘槽；又4~5天后，把酒糟倒入酒簍里，壓榨出酒液來。然后，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當時市肆中出售的黃酒了。家釀黃酒的工藝與上述同，只不過數(shù)量較少，罕有一次即釀4~6斗糯米的。此外，作坊(即酒店)釀酒均由男人做師傅，而家庭釀酒則多由婦女操作。

小米黃酒的制作方法。(一)原料配方。小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性干酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg。(二)生產工藝流程。小米→浸米→蒸飯→攤涼(加入生麥曲)→落缸發(fā)酵(加入糖化酶)→喂飯(加入糖化酶、活性干酵母)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗→灌裝→巴氏滅菌→成品。(三)操作要點。1.浸米將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈后進行浸米，水面淹過米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h。2.蒸飯把浸米瀝干后倒入甑鍋內，開汽蒸料，待全方面上汽，再蒸3-5min，關掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數(shù)分鐘，待米充分吸水后，再開汽復蒸。待全方面上汽后，再蒸20min即可。米飯的感官質量要求：熟而不黏，內無生心。黃酒可防治神衰弱、神思恍惚、頭暈耳鳴、健忘。肌骨萎脆等癥。

喝黃酒不宜過快、過量。黃酒口感溫和，尤其在經常喝白酒的北方漢子眼里，這哪里是什么酒，簡直就是紅糖水！正因為如此，人們在飲用黃酒時，往往容易大口干，而且喝的很快！但千萬小看它，黃酒是好入口，而且酒勁上得慢，不過一旦酒勁上來，那就是濤濤江水，排山倒海！感覺不行時，已經晚了，甚至完了！以前，一些南方人在招待北方的朋友時，自知酒力不及對方，這時會選擇黃酒待客，往往留下來很多酒壇趣事，另外！黃酒禁止開封久置，打開之后香味容易流失，也更容易變酸。黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為佳，這種古老的包裝有利于黃酒的老熟，在貯存后具有越陳越香的特點。黃酒中的氨基酸達21種之多，且含8種人體必需氨基酸。上海清爽型黃酒釀制過程

黃酒不宜經常受到震動，不宜與其他有異味的物品或酒水同庫儲存。河北滿月宴黃酒批發(fā)

半甜型黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。甜型黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，當糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，酒中的糖份含量達到10.00-20.00g/100ml之間。加香型黃酒:這是以黃酒為酒基,經浸泡(或復蒸)芳香動、植物或加入芳香動、植物的浸出液而制成的黃酒。河北滿月宴黃酒批發(fā)

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