餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：點(diǎn)心間。（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱。（2）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物，而影響使用壽命和污染食品。（3）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清理滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。巴黎的初個(gè)現(xiàn)代餐廳“拉·圖爾內(nèi)爾”于1765年開業(yè)，標(biāo)志著餐飲管理的現(xiàn)代化起步。雞排店餐飲管理規(guī)范

餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：粗加工間。（1）刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清理解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。（2）購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對(duì)于容易腐壞變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對(duì)于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。（3）食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時(shí)清理地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫（2℃～5℃），存放時(shí)間不得超過24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)（-18℃～-23℃），原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。（4）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于更佳使用狀態(tài)。江蘇小炒餐飲管理方案餐飲管理要關(guān)注成本控制和利潤(rùn)管理，確保經(jīng)營(yíng)的可持續(xù)性和盈利能力。

餐飲管理管理關(guān)鍵：關(guān)鍵的事情親自做。每一個(gè)管理者都有下屬，培養(yǎng)他們是我們義不容辭的責(zé)任。在業(yè)務(wù)上去嚴(yán)格的要求他，在生活上去無微的關(guān)心他，言傳身教的去培養(yǎng)他。但管理者要有一個(gè)把握，不是什么事情都交給下屬去做的，在培養(yǎng)的過程中你交給他的事情是在你能力范圍內(nèi)可控制的，如果你不能去把握好那么更好是自己做。有些管理者習(xí)慣于交給下屬，把原則講清但更終是會(huì)出問題的，因?yàn)楣芾碚呤菓{借自己的專業(yè)技能以及工作經(jīng)歷、結(jié)合實(shí)際狀況三者合一在去做事，下屬的火候不夠，同樣的事情就會(huì)出現(xiàn)紕漏。那么什么是關(guān)鍵的事情呢？關(guān)系全局、計(jì)劃性強(qiáng)且專業(yè)要求高的是關(guān)鍵事情，比如說：年度預(yù)算計(jì)劃，它是關(guān)系到酒店或部門全年經(jīng)營(yíng)的，我們都知道預(yù)算是根據(jù)1、老板的期望值。2、歷史數(shù)據(jù)。3、周遍市場(chǎng)分析。來做的，它的計(jì)劃性很強(qiáng)一點(diǎn)考慮不到對(duì)全年的經(jīng)營(yíng)都有大的影響，這樣的事情就是關(guān)鍵的事情，管理者要親自做。所以，關(guān)鍵的事情每個(gè)管理人員要牢記心中，管理是藝術(shù)，不斷的去從實(shí)踐中歸納出來去指導(dǎo)實(shí)踐。

餐飲管理教學(xué)內(nèi)容：本課程的教學(xué)內(nèi)容從學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律和社會(huì)對(duì)人才的實(shí)際需求出發(fā)，以崗位群的工作為依據(jù)，通過循序漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識(shí)，又有操作技能和實(shí)際工作能力，能滿足高星級(jí)飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級(jí)技術(shù)型人才。本課程包括理論課與實(shí)訓(xùn)課，采用模塊式教學(xué)?？傉n時(shí)為108學(xué)時(shí)，其中理論教學(xué)72學(xué)時(shí)，實(shí)訓(xùn)教學(xué)包括8個(gè)項(xiàng)目36學(xué)時(shí)。理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)比例為2:1。在教學(xué)過程中，課題組根據(jù)學(xué)生的具體情況與酒店企業(yè)合作，開展課程共建。由酒店餐飲部經(jīng)理、主管、培訓(xùn)師協(xié)助在學(xué)院三星級(jí)實(shí)習(xí)酒店旅苑賓館及被評(píng)為浙江省高職旅游類示范性實(shí)踐教學(xué)基地的模擬中西餐廳、酒館等進(jìn)行全真環(huán)境的現(xiàn)場(chǎng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)，覆蓋率為實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的80%以上。當(dāng)代餐飲管理注重可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境保護(hù)，推動(dòng)有機(jī)食品和綠色餐廳的發(fā)展。

餐飲管理的營(yíng)銷及推廣：1、樹立口碑，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的影響力及信譽(yù)度。餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢(shì)，開業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動(dòng)。如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動(dòng)的名義邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。2、廚房特價(jià)，廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。餐飲管理能通過定期舉辦主題活動(dòng)，吸引顧客參與，提升餐廳口碑和客流量。雞排店餐飲管理規(guī)范

餐飲管理注重環(huán)境保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展，推行綠色餐飲理念和做法。雞排店餐飲管理規(guī)范

控制餐飲管理的菜肴質(zhì)量：開餐時(shí)廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想，根據(jù)賓客需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：1．廚師的質(zhì)量意識(shí)：廚師的質(zhì)量意識(shí)至關(guān)重要。質(zhì)量意識(shí)可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度。因此，餐飲企業(yè)必須定期開展質(zhì)量教育，使所有廚房工作人員樹立標(biāo)準(zhǔn)化觀念、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。2．建立投訴反饋制度：一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題，餐廳應(yīng)該及時(shí)將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問題，但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問題的原因，并提出解決問題的方法，以免今后出現(xiàn)類似的問題。3．加強(qiáng)檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查：餐飲企業(yè)的各級(jí)管理人員在開餐時(shí)應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。同時(shí)，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時(shí)，應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，做到“五不取”，即數(shù)量不足不取；溫度不適不取；顏色不正不取；調(diào)、配料不全不取；器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前。雞排店餐飲管理規(guī)范